¿Hacia dónde va la gastronomía? Orígenes vs. Vanguardia

Mientras internacionalmente se premian platos con espumas, esferificaciones y gelificaciones, hay quienes creen que la cosa pasa por otro lado y buscan volver a las raíces

A lo largo de los años la cocina ha ido mutando de acuerdo a las necesidades de la gente y a la disponibilidad de ingredientes que la naturaleza brinda. Las familias no cenan lo mismo hoy que hace doscientos años, así como los restaurantes no ofrecen los mismos platos que hace siglos. En este mundo de cambios, ¿hacia dónde va la gastronomía? ¿El futuro está en la vanguardia en sí misma o contrariamente, consiste en regresar a los orígenes?

Mientras internacionalmente se premian platos innovadores, que combinan complicadas técnicas como las de esferificación, gelificación o la espuma, hay quienes creen que el futuro de la cocina va por la vereda contraria y lo buscan en las raíces, como una forma también de garantizar la comida y el ambiente saludable para las generaciones venideras.

Uno de los objetivos del año para los prestigiosos chefs Mauro Colagreco (Argentino, dueño de Mirazur, Francia),  Virgilio Martínez (de Central, Perú) y Jorge Vallejo (de Quintonil, México) es la puesta en ejecución del proyecto Orígenes, que justamente consiste en buscar en los pueblos de América Latina aquellas costumbres, recetas e ingredientes que parecían perdidos, para llevarlos a las cocinas y preservarlos a través del tiempo.

Crédito: @mfabiano_sg

Muchas acciones actuales, como la industrialización masiva, las prácticas agrícolas y ganaderas intensivas y la explotación de los recursos naturales hicieron que las viajas costumbres alimenticias se perdieran, a la vez que produjeron un daño difícil de reparar en la naturaleza. Con lo cual, no sonaría descabellado que el futuro de la gastronomía apunte a rescatar aquello que se perdió.

“Orígenes es un proyecto ambicioso que no sólo toca lo gastronómico, sino también el tema social y cultural, es para aprender”, explicó Colagreco al presentar la idea en la Escuela de Arte Gastronómico (EAG), en Buenos Aires y agregó que "hoy por hoy, dado el ritmo de vida y de consumo se pierden muchas cosas sin que nos demos cuenta de lo rico que es el continente", mientras que su par mexicano destacó la importancia de “buscar alimentación sustentable”.

“Es un momento para reflexionar, entender que hay en nuestro suelo y ver cómo mejorar las condiciones de otros lugares, hay que asumir responsabilidades”, agregó Virgilio Martínez.

La idea ya está planteada aunque aún quedan muchos interrogantes que se develarán con el tiempo: ¿es posible crear un proyecto de alimentación sustentable que sirva para preservar a las generaciones futuras? ¿Podrá Orígenes desplazar a la comida masiva e industrial para crear un modelo que no sólo “dé de comer” sino que también alimente de manera sana? Si el futuro de la gastronomía está en las raíces, ¿qué pasará con los hoy llamados restaurantes de vanguardia?